SYSTEM HACCP

Siedem zasad wdrażania Systemu HACCP

​

Zasada 1. Analiza zagrożeń i środki zapobiegawcze

1. Analiza zagrożeń służy identyfikacji wszystkich szkodliwych czynników (biologicznych, chemicznych i fizycznych), mogących wystąpić na wszystkich etapach procesu produkcyjnego począwszy od surowców i materiałów pomocniczych, a kończąc na łańcuchu dystrybucji.

2. Następnym koniecznym krokiem jest oszacowanie ryzyka wystąpienia konkretnego czynnika. Ostatni etap stanowi określenie środków zapobiegawczych, jakie można zastosować w celu eliminacji bądź zminimalizowania wystąpienia zagrożenia – zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom, czyli przeprowadzenie analizy zagrożeń.

Zasada 2. Określenie krytycznych punktów kontroli:

1. W wyniku przeprowadzonej analizy zagrożeń i określenia środków zapobiegawczych ustala się istotne dla procesu produkcji miejsca, elementy lub etapy, w których środki zaradcze nie pomagają, czyli Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP). Punkty te muszą być kontrolowane ze względu na możliwość wystąpienia nadmiernego ryzyka powodującego nieakceptowalną jakość zdrowotną żywności.

2. Warunkiem wyznaczenia CCP jest możliwość jego monitorowania oraz możliwość rzeczywistego opanowania zagrożenia. Należy dodać, że o jakości funkcjonowania systemu nie świadczy ilość wyznaczonych CCP.

3. W zakładach z prawidłowo funkcjonującymi systemami GHP i GMP jest ona ograniczona do niezbędnego minimum. Może zdarzyć się tak, że będzie tylko jeden Krytyczny Punkt Kontrolny a nawet, że nie ma w ogóle potrzeby ustanawiania CCP.

Zasada 3. Określenie parametrów i limitów krytycznych:

1. Istotne jest, aby CCP był ustalony w takim momencie procesu produkcyjnego, aby dało się opisać dla niego odpowiednie parametry procesu, które w określonych warunkach są sprawdzane.

2. Granice tolerancji wyznacza się jako dopuszczalne odchylenie od sugerowanych parametrów tak, aby pomimo to zostało zachowane odpowiednie bezpieczeństwo zdrowotne.

Zasada 4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania CCP:

1. System monitorowania CCP to procedura mówiąca o tym jak często, przez kogo i w jaki sposób będą dokonywane pomiary parametrów ustalonych dla punktów krytycznych.

2. Ustalenie, jak będą prowadzone zapisy z kontroli i kto to będzie nadzorował, w jaki sposób i jak często.

Zasada 5. Działania korygujące:

1. Zasada ta mówi o potrzebie przewidzenia działań koniecznych do wykonania, jeżeli dojdzie do przekroczenia lub niedopełnienia zadanych parametrów w CCP.

2. Działania korygujące powinny ustalać, co zrobić z produktem, linią produkcyjną, a także jak doprowadzić naruszone parametry do pożądanego poziomu.

Zasada 6. Procedury weryfikacji:

1. Zakład jest zobowiązany ustalić procedury wewnętrznej kontroli, aby sprawdzać, czy założony i wdrożony system HACCP działa w sposób prawidłowy, czy przyjęte założenia są słuszne i czy zostały odpowiednio wyznaczone CCP oraz parametry do ich monitorowania.

2. Weryfikacja systemu jest też konieczna przy wprowadzaniu jakichkolwiek zmian w procesie produkcyjnym oraz przyjętych postępowaniach i procedurach (np. zmiana surowca, maszyny, personelu).

Zasada 7. Dokumentacja i dokumentowanie systemu HACCP:

1. Zapis ten mówi o konieczności stworzenia, prowadzenia, przechowywania i archiwizowania dokumentacji systemu.

2. Każdy z etapów wprowadzania systemu powinien być w dokumentacji odpowiednio odnotowany i przechowywany.

3. Ważne jest też przechowywanie zapisów z rejestracji w CCP, oraz podjętych działań w przypadku niezgodności.

4. Dokumentacja świadczy o rzeczywistym funkcjonowaniu systemu HACCP, pozwala na jego kontrolę osobom z zewnątrz zakładu – inspekcjom lub kontrahentom.

​